Qida rasionumuzun ayrılmaz hissəsi olan duz həm dadlandırıcı, həm konservant, həm də müalicəvi mineral kimi istifadə edilir. Bu təbii maddə haqqında deyilənlərin sayı-hesabı yoxdur: kimisi onu "ağ zəhər" adlandırır, kimisi isə orqanizmin həyat mənbələrindən biri olduğunu vurğulayır. Bu qədər fərqli yanaşmanın səbəbi isə duzun həm fayda, həm də zərər potensialına malik olmasıdır.
Tərkibindəki natrium və digər minerallar sayəsində orqanizmdə vacib funksiyaları tənzimləsə də, həddindən artıq duz qəbulu sağlamlıq üçün ciddi risklər yaradır. Bu səbəbdən duzla bağlı məlumatlı olmaq, həm növlərini, həm də təsirlərini düzgün dəyərləndirmək lazımdır.
Ümumdünya Səhiyyə Təşkilatı (ÜST) gündəlik natrium qəbulunu 2300 milliqram, təxminən bir çay qaşığı duzla - məhdudlaşdırmağı məsləhət görür. Lakin tədqiqatlar göstərir ki, əksər insanlar tövsiyə ediləndən iki dəfə artıq duz istifadə edir. Üstəlik, duzun böyük hissəsi yeməklərə əlavə edilən duzdan yox, hazır və emal edilmiş məhsullardan gəlir. Çips, kolbasa, pendir, çörək, bulyonlar, konservləşdirilmiş məhsullar - bütün bunlar gündəlik həyatımızda "gizli duz bombaları" rolunu oynayır.
Ağ mineralın dəyəri
Diyetoloqlar bildirirlər ki, duzun sağlamlığa təsiri, ilk növbədə, onun növündən və tərkibindəki minerallardan asılıdır. Bu baxımdan, dəniz duzu, qaya duzu, çəhrayı Himalay duzu və Naxçıvan duzu kimi növlər fərqli xüsusiyyətləri ilə seçilir. Təmizlənməmiş dəniz duzu okean və dəniz sularının buxarlanması nəticəsində əldə olunur və təxminən 93 müxtəlif mineral ehtiva edir. Tərkibində maqnezium, kalium, kalsium və təbii yod olan bu duz minimal emal olunduğu üçün əsas iz elementlərini saxlaya bilir. Qaya duzu yerin alt qatlarından çıxarılır və 84 növ mineral ehtiva edir. Bu duzun təbiiliyi və kimyəvi proseslərə məruz qalmaması onu süfrə duzundan daha üstün edir.
Himalay duzu isə dünyada ən saf duz növlərindən biri sayılır. Onun çəhrayı rəngi tərkibindəki dəmir oksidindən gəlir və o da təxminən 80 müxtəlif mineral daşıyır. Bununla belə, mütəxəssislər həm Himalay, həm də dəniz duzundakı əlavə mineralların miqdarının çox az olduğunu, buna görə də insan sağlamlığına xüsusi "möcüzəvi" fayda vermədiyini bildirirlər. Yəni bu duzların əsas üstünlüyü dad fərqi və daha az emaldan ibarətdir.
Ölkəmizdə məşhur olan Naxçıvan duzu da keyfiyyəti ilə seçilir. Natrium xloridin miqdarı burada 93-95 faiz təşkil edir, yerdə qalan hissə isə təbii mineral qalıqlardır. Bu səbəbdən Naxçıvan duzu həm təmizliyi, həm də kimyəvi qatqısızlığı ilə seçilir.
Əks tərəfdə isə ən geniş istifadə olunan süfrə duzu dayanır. Rafinə edildiyi üçün tərkibindəki təbii mineralların böyük hissəsi itirilir. Buna baxmayaraq, süfrə duzuna əlavə edilən yod onun qida rasionundakı vacib rolunu qoruyur. Xüsusilə hamilə qadınlar, uşaqlar və qalxanabənzər vəzi problemi olanlar üçün yodlaşdırılmış duz əvəzolunmazdır. Lakin ciddi emal prosesi və aşırı natrium konsentrasiyası səbəbindən bu duzun həddindən artıq istifadəsi yüksək qan təzyiqindən tutmuş böyrək xəstəliklərinə qədər bir çox problem yarada bilər.
Əsas şərt düzgün miqdarda istifadədir
Duzun insan sağlamlığına təsiri iki kəskin qütbdən ibarətdir. Bir tərəfdən, natrium bütün həyati funksiyalar üçün vacibdir: su-duz balansını tənzimləyir, sinir impulslarını ötürür, əzələ fəaliyyətini təmin edir və qanın tərkibində mühüm rol oynayır. Duzun çatışmazlığı halsızlıq, aşağı təzyiq, əzələ spazmı, mərkəzi sinir sisteminin zəifləməsi, hətta depressiya kimi problemlərə gətirib çıxara bilər.
Digər tərəfdən, duzun həddindən artıq qəbulu bədəni ciddi risklərlə üz-üzə qoyur. Ümumdünya Səhiyyə Təşkilatının məlumatına görə, bütün insultların 62 faizi, ürəyin işemik xəstəliklərinin isə 49 faizi yüksək qan təzyiqi ilə əlaqəlidir. Həmçinin 35 il ərzində aparılan 13 böyük araşdırmanın nəticələri göstərib ki, gündəlik duz qəbulunun cəmi 5 qram artırılması belə ürək-damar xəstəlikləri riskini 17 faiz, insult ehtimalını isə 23 faiz artırır.
Həddindən artıq duz istifadəsi bədəndə suyun tutulmasını artıraraq ödəm yaradır, böyrəklərin fəaliyyətini çətinləşdirir, zamanla böyrək çatışmazlığına səbəb olur. Duzun çoxluğu sümüklərdən kalsiumun xaric olmasına səbəb olduğundan osteoporoz riskini də yüksəldir. Bundan əlavə, yüksək duzlu qidalar mədə selikli qişasını qıcıqlandıraraq qastrit və reflü problemlərini gücləndirir.
Duz yalnız qida kimi yox, həm də təbii təmizləyici vasitə kimi istifadə olunur. Əlləri duzla ovxalamağın dərini mikroblardan təmizləmək, məsamələri açmaq, yağlılığı azaltmaq kimi təsirləri var. Duzun yumşaq masaj effekti əllərdə qan dövranını artırır və dərini daha hamar edir - əlbəttə ki, dərini qıcıqlandırmayacaq həcmdə istifadə edildiyi təqdirdə.
Bütün hallarda əsas şərt duzun düzgün miqdarda istifadəsidir. Çünki onun həm azlığı, həm də çoxluğu sağlamlığa mənfi təsir göstərir. Mütəxəssislər duzu tamamilə qida rasionundan çıxarmağın düzgün yanaşma olmadığını bildirirlər. ÜST-nin məqsədi dünya üzrə duz qəbulunu 30 faizədək azaltmaqdır. Bu istiqamətdə müxtəlif strategiyalar tətbiq edilir. Ev şəraitində duzdan istifadənin tədricən azaldılması, yeməkləri duz əvəzinə ətirli otlar, limon suyu və ədviyyatlarla dadlandırmaq, restoran masalarından duz qablarının yığışdırılması, duzlu şirniyyat və qəlyanaltıların rasiondan çıxarılması - bütün bunlar duz qəbulunun azalmasına real töhfə verə bilər. Eyni zamanda kaliumun artırılması da çox mühümdür, çünki kalium natriumun damar sisteminə mənfi təsirini balanslaşdırır. Paxlalılar, ispanaq, banan, xurma və digər kaliumla zəngin qidalar rasionda daha çox yer almalıdır.
Nəticə olaraq deyə bilərik ki, duz nə "tamamilə zərərli", nə də "hər dərdin dərmanı" deyil. O həm həyat, həm xəstəlik mənbəyi ola bilər - fərq yalnız miqdarda və seçimdədir.
Ülkər XASPOLADOVA,
"Azərbaycan"
