Qidaların saxlanması və mühafizəsi üçün ən çox istifadə olunan üsul onların dondurulmasıdır. Dondurulma vasitəsilə ərzaqların təbii dadının, qida dəyərinin, həmçinin görünüşünün yaxşı qorunması təmin edilir. Beləliklə, mövsümündə tədarükünü etdiyimiz və soyuducuda dondurduğumuz meyvə, tərəvəz və ət məhsullarından ilboyu faydalanırıq.
Mütəxəssislər bildirirlər ki, dondurulmuş tərəvəz və meyvələrdə təzə qidalarla eyni miqdarda vitamin olur. Belə ki, ərzaqlar müəyyən temperaturda dondurulduqda və saxlanıldıqda tərkiblərindəki mikroorqanizmlərin inkişafı dayanır, fermentlərin fəaliyyəti və kimyəvi reaksiyaların sürəti azalır. Ancaq bu zaman ən önəmli məsələ hansı qidanın hansı temperaturda dondurulmasıdır.
Dondurulma sürəti qidanın dadına təsir edir
Qida məhsulunun növündən, tərkibindən, proses zamanı istifadə edilən ətraf mühit şəraitindən asılı olaraq dondurulma müxtəlif sürətlə baş verə bilər. Müasir şoklama texnologiyalarına sahib soyuducular sayəsində ərzaqlar daha keyfiyyətli qorunur. Çünki qidaların dondurulma sürəti onların dadına birbaşa təsir edir. Qida donduqda, daxilindəki və xaricindəki rütubət buz kristalları əmələ gətirir. Ərzaq nə qədər yavaş donursa, buz kristalları da bir o qədər böyük olur. Buz kristalları isə qidanın quruluşuna və dadına böyük zərər vurur.
Mütəxəssislər bildirirlər ki, düzgün şəkildə dondurulan qidaların orqanizmə faydası var. Ancaq bunun üçün dondurmadan əvvəlki və sonrakı müddətdə lazımi qaydalara riayət etmək lazımdır. Məsələn, buzluğa qoyulan qida yaxşı sarınmadıqda açıqda qalan hissəyə hava keçərək don yanığına səbəb olur. Bu hissədə həm quruluş olaraq pozulma baş verir, qida dəyərində itki olur, həm də dadında dəyişiklik yaranır.
Meyvə və tərəvəzlərin, ət və çörəklərin donunun açılması bir-birindən fərqlənir. Tərəvəzləri bişirərkən onları suya donu açılmadan atmaq lazımdır. Əgər donu açılaraq bişirilərsə, hüceyrə quruluşları pozulacaq və qida dəyəri azalacaq. Donmuş tərəvəzlərin bişmə müddəti təzəyə nisbətdə üç dəfə azdır.
Dondurulmuş ətlərin bişirilmədən əvvəl mütləq donu açılmalıdır. Bunun üçün ən çox istifadə olunan metodlardan biri onları otaq temperaturunda saxlamaqdır. Bu isə olduqca ziyandır. Çünki bu zaman mikroorqanizmlər sürətlə çoxalaraq ətin mikrobioloji yükünün artmasına səbəb olur. Əti soyuducunun dondurucu bölməsindən çıxarıb digər bölməsinə qoymaq ən düzgün üsuldur. Ətin donunun açılması üçün istifadə olunan metodlardan biri də onu isti suya salmaq, digəri isə mikrodalğalı sobada donunu açmaqdır. Ancaq sonuncu üsul nə qədər müasir olsa da, mütəxəssislər tərəfindən tövsiyə edilmir. Dondurulmuş çörək və un məmulatları isə otaq temperaturunda istifadəyə hazır vəziyyətə gətirilə bilər.
Təkrar dondurmaq tövsiyə edilmir
Hər bir dondurulmuş qida məhsulunun növündən asılı olaraq saxlama müddəti var. Ərzaqlar mənfi 18-dən 35 dərəcəyə qədər dondurula bilər. Dondurulmuş məhsullarda bəzi proseslər ləngiyir, lakin tamamilə dayanmır. Buna görə də mal, dana və quzu ətini mənfi 18-20 dərəcədən yüksək temperaturda və 6 aydan çox olmadan saxlamaq tövsiyə olunur. Yağsız balıqları 8 aya qədər, yağlı balıqları isə 4 aya qədər saxlamaq məsləhətdir.
Kərə yağı növündən asılı olaraq, dəyişə bilən donma müddəti olan qidalardan sayılır. Duzlu kərə yağı mənfi 18 dərəcə və ya daha aşağı temperaturda 12 aya qədər, duzsuz yağ isə yalnız 6 aya qədər saxlanıla bilər. Çörək və tort kimi xəmir məhsulları 18 dərəcə və ya daha aşağı temperaturda 3 aya qədər saxlanılır, bu müddətdən sonra onların keyfiyyəti azalır.
Balığın növündən asılı olaraq, soyuducuda qalma müddəti də dəyişir. Skumbriya, kefal, qızılbalıq və ton balığı kimi yağlı balıqları mənfi 18 dərəcə və ya daha aşağı temperaturda dondurucuda 2-3 ay saxlamaq olar. Yağsız balıqlardan olan mezgit balığı, treska və halibut dondurucuda 6-8 ay saxlanıla bilər. Təzə xərçəng əti və omar 24 aya qədər, kalamar 6-18 ay donudurula bilər. Midyə, istiridyə və diri xərçəng kimi dəniz məhsulları isə ümumiyyətlə dondurulmamalıdır.
Gündəlik rasionumuzda çox istifadə etdiyimiz toyuğun saxlanma şəraitinə xüsusilə diqqət yetirilməlidir. Bütöv toyuq dondurucuda tam bir il, doğranmış tikələri isə 9 ay qala bilər. Bişmiş ətləri dondurulma müddəti isə 2-6 aydır.
Qəribəsi odur ki, pendirləri də dondurucuya qoymaq olar. Çedar və parmezan kimi sərt pendirlər dondurucuda yaxşı şəkildə qorunsa da, yumşaq pendirlərin quruluşu əridikdən sonra zədələnə bilər. Pendirlərin dondurucuda saxlanma müddəti ümumiyyətlə 6 aydır.
Balqabaq, brokoli və gül kələmi kimi tərəvəzlər 8-12 ay, banan, gilas, albalı, alma, şaftalı və gavalı kimi meyvələr 9-12 ay, portağal isə 3 ay dondurula bilər.
Bəzi qidalar tərkibinə uyğun olaraq ümumiyyətlə dondurulmaq üçün uyğun deyil. Tərkibində yüksək miqdarda su olan kahı, göyərtilər, pomidor və xiyar kimi tərəvəzlər dondurucudan çıxarıldıqdan sonra istifadə edildikdə yararsız vəziyyətə düşür. Mayonez və krem kimi məhsullar əriməyə başlayanda tərkibindəki inqrediyentlər bir-birindən ayrılır.
Bütün bunları nəzərə alaraq mütəxəssislər istehlakçılara qida məhsullarını dondurucuya qoyduqdan əvvəl və sonra məhsulların tərkibini bilməyi, müvafiq saxlanma qaydalarına riayət etməyi və donu açılmış məhsulu yenidən dondurmamağı tövsiyə edirlər.
Ülkər XASPOLADOVA,
"Azərbaycan"
jpg_1778149353.jpg)
