Dondurulma qidanın saxlanması üçün ən qədim və çox istifadə olunan üsullardan biridir. Dondurulmuş meyvə-tərəvəzlərdə mikroorqanizmlərin inkişafı dayanır, fermentlərin fəaliyyəti və kimyəvi reaksiyaların sürəti azalır. Bu da onları xarab olmadan uzun müddət mühafizə edir.
Tərəvəzi dondurmağın qaydaları
Mövsümə xas qidaların dondurulması, onların həm təbii dadının, görünüşünün, həm də qida dəyərinin qorunmasını təmin edir. Dondurulmuş məhsulların keyfiyyəti xammalın seçilməsindən, dondurulma şəraitindən, qablaşdırmadan və düzgün saxlanma şəraitindən asılıdır.
Bəs meyvə-tərəvəzləri dondurarkən nələrə diqqət edilməlidir? Qablaşdırma, temperatur və bu qidaların istehlakı necə olmalıdır?
Mövzu ilə bağlı qəzetimizə açıqlama verən qida məsələləri üzrə mütəxəssis Ağa Salamovun sözlərinə görə, bütün meyvə-tərəvəzlər mövsümünə uyğun kodlaşdırıldığı üçün onları məhz öz fəslində yemək faydalıdır: "Bəzi mövsümi meyvə-tərəvəzlər digər aylarda istifadə üçün buzluqda saxlanılır. Dondurma prosesini düzgün həyata keçirdikdə bu məhsullar qida dəyərini, faydasını itirmir. Bu üsulla qışda olmayan moruq, qarağat, çiyələk, şaftalı, ərik kimi meyvələri, brokoli, kök, gül kələmi kimi tərəvəzləri qışa tədarük etmək olar".
Mütəxəssis bildirib ki, tərəvəzləri dondurucuya qoymamışdan öncə onları "blanch" texnologiyası ilə şoklamaq lazımdır: "Tərəvəzlər donduqda rəngini itirir, lət olur. Rəng, dad və görüntü keyfiyyətini saxlamaq üçün tərəvəzləri 8-10 saniyə dərin qabda isti suya salıb şoklamaq lazımdır. Daha sonra onlar isti sudan çıxarılıb buzun üzərinə qoyulmalıdır. Dondurulacaq meyvə və tərəvəzlərin hər biri saf şəkildə olmalı, xarab məhsuldan istifadə edilməməlidir".
Təkrar dondurma məhsulun keyfiyyətini aşağı salır
A.Salamov deyib ki, meyvə-tərəvəzlər maksimum mənfi 18 dərəcədə dondurulmalıdır: "Buzladılmış meyvə və tərəvəzlərin 3 ay müddətində istehlak olunması məsləhətdir. Dondurucuya qoyulan qidaların qablaşdırılması olduqca önəmlidir. Bəzən buzluğa 1 kq məhsul qoyub sonra 200 qram lazım olduqda hamısının donunu açır, qalanını yenidən dondururlar. Bu yolverilməzdir. Dondurulan məhsul elə qablaşdırılmalıdır ki, donu açılandan sonra yalnız bir dəfə istifadə edilsin. Təkrar dondurulub buzu açılan məhsulun həm qida dəyəri aşağı düşür, həm də temperatur dəyişikliklərinə məruz qaldığına görə onların tərkibində mikrobioloji və kimyəvi proseslər gedir. Bu da qida zəhərlənməsinə səbəb ola bilər".
Dondurucuya qoyulacaq meyvə-tərəvəzlərin qablaşdırılmasına diqqət yetirməyin vacibliyini qeyd edən mütəxəssis bildirib ki, qablaşdırma zamanı buzluq üçün nəzərdə tutulmuş birdəfəlik paketlərdən istifadə olunmalıdır: "Bu zaman paketin içərisindəki oksigeni çıxarmaq üçün vakuum aparatından da istifadə edilə bilər. Vakuumlaşmış qidalar daha uzun müddət və keyfiyyətli mühafizə edilir. Vakkum aparatlarından ev şəraitində istifadə mümkündür. Dondurucudan çıxarılan məhsulun donu otaq temperaturunda yox, soyuducunun digər rəflərində və ya axar suda açılmalıdır. Dünyadakı şirin su qıtlığını nəzərə alsaq, ikinci üsul tövsiyə edilmir".
Ülkər XASPOLADOVA,
"Azərbaycan"
